厨房设备保养—国内厨房设备维修市场：老问题、新思路

任何一种业务、投入，都是从客户端开始的。因此，目前国内厨房设备维修市场现状，也需从客户端开始讲起。 　　

客户端：设备维护亟求出路 　　所有酒店酒楼，凡是使用厨房设备的这些客户群，他们普遍会遇到在这样一些问题： 　　(1)产品类别多，各种炉具、消毒柜、烤箱等，每种产品性能、特质都不同，维修时要面对很多维修单位，有一定复杂度; 　　(2)供应商良莠不齐，品牌供应商相对较少，不能提供及时有效的服务的占大多数; 　　(3)整个行业偏低端，普遍出现维修责任相互推卸、只管售前不顾售后的市场乱象。 　　现在的维修市场主要有售后服务点、特约维修、委托经销商维修三种方式，委托经销商维修时是最普遍的，但是经销商大部分是没有维修能力的。 　　面临此种情况，作为用户方的酒店，通常会寻求如下几条出路： 　　(1)大型的酒店自建工程部。然而，不能仅靠一个维修工程师就能搞定厨房里的几十种工程设备，这样无疑是增加了酒店的用人压力，在用工荒的现状上雪上加霜，这条路显然不好走; 　　(2)中小型饭店酒店和一些维修工人形成合作默契。这些维修工人不归属任何公司，而以个体户形式服务于一些饭店酒楼，目前在食堂维修服务占很大的比例。但此类维修工技术水平高低不平，保障率较低。从总体上看，各大酒店酒楼在寻求厨房设备售后维护上遭遇许多困难。 　　维修市场前景评估 　　无疑，想要实现对这个维修市场的规模化管理是个让人头痛的问题。一方面，厨房设备维护方面的业务量少，大公司对它没兴趣;另一方面，维修工人渐行渐少，待遇低、工作强度大一直是他们转行的主要原因，他们更倾向做一些体面的活儿，这也是整个维修细分行业的现状和痛苦，但是这个市场是绝对存在的。 　　

目前广州有60000多间餐饮企业，不包括工矿企业、政府机构、学校这些在内，显然市场还不小。如果组建一个拥有200个维修工的公司，假设这个市场里有30%是规模化的企业，即有效的规模企业为15000间，取得其中30%的业务份额，即4500间餐企的业务量，每间每年的维修费用大约为20000元，这样一个200人的小企业服务于4500间餐饮企业的年产值保守估计达9千万。一般来说维修成本占维修产值的30%，再扣除人工成本、交通费等杂费大约30%，得出最后的维修净利润可保持30%左右。从数据上分析，此数值的利润是可观的，维修市场也是可行的。 　　维修企业搭建新思路 　　在公司搭架的可行性方面，当第一家维修公司成功搭建后，即可往外输出人才，复制子公司，往后难度会降低许多。而内部管理架构的搭建则显得复杂一些，需要逐渐把整个广州区域能够进入此行业的人才都吸引进来，形成这样的维修规模。 　　

举个例子，整个加拿大不超过3千万人口，广州市人口是加拿大人口数的一半，而加拿大仅仅一个多伦多区，商用一把抓的维修工就有700多个，因此在广州设立一个200维修工的公司是没有问题的。成立后再缓慢往大架构建设推进，设立业务部门，通过维修业务来反哺销售。 　　

在业务经营上可采用托管模式，即作为酒店餐企的“保姆”，所有厨房设备配件及维护业务全包。在托管的同时，采取定期保养的方法，如同中医问诊，“没等它生病，已经把病预防了”。这种模式也类似于汽车的4S服务，尽可能地预先排除故障，通过定期保养维护来降低维修成本。这种以保养为主、维修为辅的模式来替代单一维修模式是一项巨大的改革，也大大节约了资源成本。